博多の郷土料理であり、博多を代表する鍋の一つです。今回はあっさりとした醤油味に。だし汁はうどんつゆでもいいのですが、自分でも作ってみてください。 だし汁はできるだけ残し、〆はやっぱりチャンポン麺です。 (1/14だし汁の材料を修正しました)

※お料理の際には、火傷や怪我、火の元に十分ご注意を払ってくだるようお願いいたします。

材料 (2人分)

生もつ(しまちょう、まるちょうなど)
400g
キャベツ
1/4玉
ニラ
1/2把
にんにく
2片
鷹の爪
1本
■<だし汁>
 水
400cc
 焼きあご
20g(2本)
 昆布
10g(15cm程度)
 長ねぎ
1/2本
 かつお節
10g(ひとつかみ)
 醤油
大さじ1杯
 酒
大さじ2杯
 みりん
大さじ1杯
 鶏ガラスープ(顆粒)
小さじ1/2杯

作り方

  1. <だし汁> 昆布は表面を硬く絞った布巾などで拭き、焼きあごは細かく砕き、水に30分ほど浸けておく。
  2. 4~5cm長さに切った長ねぎを入れて強火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出し、中火でアクを取りながら3分ほど煮立たせる。
  3. 50cc程度さし水をしてからかつお節を入れ、一煮立ちさせたら火を止める。かつお節が沈んだらキッチンペーパーなどで漉し、醤油、酒、みりん、鶏ガラスープ(顆粒)を合わせる。
  4. もつは襞の中の汚れなどを流水で洗い、水気を切った後、5cm程度に切る。 キャベツは5cm程度のザク切り、ニラも5cm程度に切る。
  5. 鍋にスライスしたにんにくと小口切りにした鷹の爪を入れ、キャベツを数枚敷いてからもつを広げて載せる。
  6. もつが7分程度浸るぐらいのだし汁を入れ、キャベツ、ニラの順に上に積み重ねてから火を点ける。
  7. 煮立ってきたら噴きこぼれない程度に火を調節し、キャベツがしんなりする程度(5分ほど)まで煮立たせる。この間、絶対に混ぜないこと。
  8. 弱火にしてもつと野菜が均等になるように混ぜて出来上がり。
  9. (09.06.08追記)だしを取るのが面倒ならば、和風だし(顆粒)と鶏がらスープ(顆粒)を大さじ1/2杯ずつで。