長崎県大村地方の郷土料理で、各家庭で具材が違いますが、基本のみじん切りにしたものにしました。少し崩れましたが。 本当は由来通り5cm角程度に切った角寿司にすべきでしょうが、ホール型なのでこのように切ってみました(笑。 由来は検索して下さい。

※お料理の際には、火傷や怪我、火の元に十分ご注意を払ってくだるようお願いいたします。

材料 (4~6人分(18cm型1台分))

2カップ
■(具材:鯛)
  鯛(切り身)
100g
  塩
小さじ1/2杯
■ <甘酢>
  酢
大さじ3杯
  砂糖
大さじ1杯
■(具材:しいたけ、かんぴょう)
  干ししいたけ
4枚
  かんぴょう
1m
■ <煮汁>
  干ししいたけのもどし汁
150cc
  醤油
大さじ3杯
  酒
大さじ3杯
  みりん
大さじ1杯
  砂糖
大さじ3杯
■(具材:にんじん、ごぼう)
  にんじん
1/2本
  ごぼう
15cm
■ <煮汁>
  水
100cc
  酢
大さじ1杯
  みりん
大さじ1杯
  砂糖
小さじ1杯
■(具材:錦糸玉子)
  玉子
2個
  砂糖
小さじ1/2杯
  塩
ひとつまみ
■(寿司酢)
  酢
100cc
  砂糖
大さじ3と1/2杯
  塩
小さじ1杯
  昆布
5cm

作り方

  1. (事前準備) 干ししいたけを水に浸けてもどしておく。
  2. (具材:鯛) 切り身全体に塩をふってキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で3~4時間置く。
  3. 切り身の表面の塩を薄い酢水で洗い流し、甘酢に30分ほど浸ける。
  4. (具材:しいたけ、かんぴょう) かんぴょうを軽く水洗いして塩を小さじ1杯かけて揉みこみ、塩を洗い流してから茹でる。
  5. かんぴょうを柔らかくなるまで茹でて流水で揉み洗いした後、水気を拭き取ってみじん切りにする。
  6. しいたけは石突を取ってみじん切りにし、かんぴょうと一緒に煮汁に入れ、焦げないように注意しながら煮汁がなくなるまで煮詰める。 完全に煮汁がなくなったら冷ましておく。
  7. (具材:にんじん、ごぼう) ごぼうはみじん切りにした後、薄い酢水にさらしてアク抜きする。
  8. にんじんをみじん切りにし、酢水から取り出したごぼうと一緒に煮汁に入れ、好みの硬さになるまで茹でた後、水気を切っておく。
  9. (具材:錦糸玉子) 玉子に砂糖、塩を加えてよく溶きほぐす。フライパンは一度熱した後に濡れ布巾に載せて少し冷まし、油を薄くひく。玉子液の1/6を流し入れて全体に広げ、両面焼けたらまな板の上に広げて取り出す。
  10. 残りの玉子液も同様にして薄焼き玉子を6枚作り、表面が完全に乾いたら適当な幅に切ってから細切りにする。
  11. (寿司飯) 寿司酢用の酢、砂糖、塩を鍋に入れて加熱し、砂糖、塩を溶かす。このとき、煮立たせない。火を止めてから昆布を入れ、20分ほどして取り出す。 寿司酢のうち10ccは別にとっておき、型と包丁に使います。
  12. 米を研いでザルにあけ、30分ほど水気を切っておく。炊飯器に入れて通常より5分~1割程度水を減らして少し硬めに炊く。
  13. ご飯が炊けたらすぐに寿司桶かボールなどに移し、寿司酢をかけて1分間で手早くしゃもじで切るように全体に混ぜた後、ご飯を広げて団扇で扇いで冷ます。ある程度冷めたらそのまま20分ほど置いてなじませる。
  14. (仕上げ) 型の内側と落し蓋に別に取っておいた寿司酢を塗り、寿司飯の半分を型に隙間なく敷き詰める。
  15. 寿司飯の上にしいたけ、かんぴょうの広げ、その上ににんじん、ごぼうを広げて載せる。
  16. さらに残りの寿司飯を上に載せ、その上にキッチンペーパーで甘酢を拭き取った鯛を広げて載せ、さらに上から錦糸玉子を全体に広げて載せる。
  17. 上に落し蓋を載せて体重をかけて押した後、落し蓋の上に重り(写真は桃缶です(笑)を載せて1時間ほど置いておく。 
  18. 型から外し、食べやすい大きさに切る。このとき包丁に寿司酢を塗っているとべとつかず切りやすくなります。